О ПШЕНИЦЕ
Пшеница - самый известный каждому хлеб и между прочими злаками больше всего соответствует природе человека, потому что растит человеку тело до нужной его комплекции.
Виды пшеницы произрастают различно. Одна - однолетняя яровая, очень укрепляет человека, ее и следует сеять. Другая же, озимая, не так человеку полезна, и по семенам нехороша она - не всегда уродится. Пшеница с длинным зерном, хотя бы и было оно красновато-белым при тонкой кожуре и внутри мучнистой, наилучшая. Пшеница с круглым и полным зерном, хотя бы и было оно белое или красноватое, хуже всего, потому что с такой пшеницы не поднимается тесто, оно не липкое, тогда как из пшеницы с длинным зерном получают липкое тесто и пышное, оно легко поднимается (хотя такое зерно и не столь урожайно, как круглое).
Любое зерно, что родится на хорошей земле, бывает тяжелей и тучнее, чем зерно, полученное на плохой земле; лучше оно в землях жарких и знойных, в нем больше горячих веществ, а если родится зерно в холодной земле - оно студеного свойства, в сухой - сухой хлеб родится, а в мокрой - насыщенный влагой. Есть и еще пшеница с коротким и голым колосом, ей быстрей повредит роса, нападет на нее и ржа скорее, чем на остистую, как говорят о том многие люди; зато такая пшеница развивает крупнее корень и больше с каждого корня дает колосков...
Пшеница, как пишет о том Исаак мудрец, по природе своей горяча и тепла в меру, и отруби из нее горячи и сухи, сильно чистят, но мало толстят человека. Если пшеничные отруби, в теплой воде замочив, процедить, как кислые щи, то, когда их едят, они очищают и облегчают грудь и легкие человеку от лишних мокрот и кашля; а вода такая, смешанная с молоком, быстро толстит тело. Пшеничные отруби, в воде отварив и добавив вина виноградного, размазать по пластырю, приложить к груди женской, если кожа растянута - смягчит и молока прибавит. Исидор Мудрый в «Науках врачевания» говорит еще, что мука пшеничная, с медом или патокой смешанная, избавляет от коросты на лице и помогает увеличить молоко у женщин, если, отварив с вином виноградным и салом топленым или с деревянным маслом, приложат к груди; также и чирьи и прочие болячки снимает, и затвердевшие жилы скорченные смягчает и растягивает. Мудрец Диоскорид говорил, что пшеница, истолченная с солью, снимает чирьи, однако свежие зерна пшеницы мало толстят человека, но изгоняют мокроты, возбуждая бурчение и вздутия вызывая.
Пшеница печеная, то есть хлеб пшеничный, больше толстит человека и хотя не так раздувает живот и гонит злой дух, но сушит его и сжимает; вареная же - дает тяжесть и вздутие и возбуждает бурчание в животе, и к кислости склонна, поскольку рождает мокроты жирные, липкие. Пшеница вареная, если в желудке она хорошо переварена, очень тело толстит и укрепляет суставы, поэтому есть ее хорошо тем людям, которые много работают и по природе сильные; однако больным и ленивым людям она вредна. Крупы пшеничные, варенные в молоке, порождают хорошую кровь, но сильно толстят, их следует есть умеренно, ибо те, кто часто их ест, получают запор, отвердение селезенки и камень в почках, мошонке и в срамных членах, особенно те, у кого от рождения почки горячие или случайно запаленные. Пшеничный калач и всякое тесто, особенно пресное - липкая пища, которая и раздувает и затыкает живот, и тяжела для желудка, и потому к запорам ведет, к болям внутри и в жилах, особенно тесто жареное или калач, который только сверху пропекся или снизу, в середине ж сырой; также вредит и плохо пропеченная лепешка. Можно все это есть работающим и тем, кто с хорошим желудком, а у отдыхающих и ленивых подобная пища вызывает запоры, вздутия, гонит злой дух.
Хлеб пшеничный, если печется крупным, не может здоровым быть, поскольку корка его и тверда и подгорела, мало полезна и тяжела для желудка, влагу внутри иссушит и приведет к запору. Мякиш из-за своей величины в таком большом хлебе обычно пропекается плохо и рождает в теле мокроты, поскольку вещь это липкая, клейкая, разбухает. Но в маленьком хлебце огонь пронимает весь мякиш, поэтому хлебец и сух, и мало толстит человека, пока свежий, а если старый и черствый, после двух-трех дней запекается в животе и не сразу оттуда выходит; хлеб засохший - совсем нездоровый. Хлеб средний и в меру влажный - это тот, который в печи постоит довольно, который огонь пронимает, который свеж, но уже не теплый - он наилучший, поскольку выпечен хлеб тот на жарком огне и сильном, имеет крепкие обе корки, но без пригарин, мякиш же в меру пропекся, ибо корки мешали прожечь середину, и сами твердые корки не толстят человека, почему и рождается с хлеба такого хорошая кровь сухая; мякиш же липкий, сырой и густой порождает мокроты липкие и крепящие. Если быстро вынуть хлеб из печи, он не допечется, не пригоден к еде, разве только рабочим людям; если же долго останется там - перепечется и ссохнет, а будучи жестким, тяжел для желудка. Поэтому самый лучший печеный хлеб - это тот, когда огонь проймет ровно всю буханку, а печенный в печи лучше тех, которые жарили на сковородке, потому что тогда огонь лишь с одной стороны пропекает тесто - одну его часть припалит и прижжет, а другая-сырая. [...]