45. 0 ТОМ ЖЕ: КОГДА И ЧТО ПОКУПАТЬ ТОМУ, У КОГО ДЕРЕВЕНЬ НЕТ, ВСЯКИЕ ДОМАШНИЕ ПРИПАСЫ, ЛЕТОМ И ЗИМОЙ, И КАК ЗАПАСАТЬ НА ГОД, И КАК ДОМА РАЗВОДИТЬ ВСЯКУЮ СКОТИНУ, ЕДУ И ПИТЬЕ ДЕРЖАТЬ ПОСТОЯННО
Домовитому человеку, мужу и жене, у которых ни поместья, ни пашни, ни деревень, ни вотчины нет, хлеб и всякое жито купить зимой на возах, а также и мясо мороженое, и рыбу всякую, свежую или иную, осетрину копченую или в бочках на целый год, и семжину, икру сиговую и черную, и свежий мед, и рыбу, которую летом выловили, и капусту, - и все то в сосудах на зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать. Летом они понадобились - все свежо и готово.
Летом же для еды покупать и мясо домовитому человеку: купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох - добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварить отвар, почки - начинить, лопатки - прожарить, ножки яичками начинить, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит, легкие, также с молочком с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки - сварить или, начинив, изжарить, - и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду.)
Летом покупать на хозяйство мясо под расход - в пятницу, в понедельник, в среду и в прочие дни на всю неделю купить сразу: не додашь до гривны алтына, а присолив, на лед положишь - за два-три дня и даже неделю не испортится. А с Семенова дня купит телку яловую или мяса сколько нужно, но не сразу, а выждав, как подешевле станет - тогда ты побольше и купишь. Мясо про запас засоли и провяль, потрохом же семья всю осень сыта. На коже да на сале половину денег вернешь, да еще и сала для себя натопишь, запасешься жиром. Потроха, головы, уши, губы, височные кости и мозг, кишки, рубцы, осердье, копыта, ноги, печень обработают женки да кашею жирной начинят со шкварками - а каша овсяная или гречневая, ячневая и всякая, какую захочешь. Если же не доедят потрохов за осень, пригодятся они в рождественский мясоед, а рубцы и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень; когда ни делай студень - всегда удовольствие.
Свиней же, выращенных дома, забивать в осень и туши также про запас засолить, а голова и ноги, и сало, и желудки, и кишки, и потрох, и спинка осенью и зимой пригодятся; у заботливого хозяина и заботливой хозяйки в добром хозяйстве во всем изобилие, и всегда удовольствие и себе, и семье, и гостям. Да и не убыточно: кто на рынок, а ты в клеть.
Кто же дома разводит гусей и уток и кур, держать их только у воды, ибо кормить летом незачем; а потом живи год с даровым припасом. А кто для себя держит дойных коров, летом им корм в поле, да и дома всякого корма много у доброй хозяйки и летом и зимой: гуща пивная и кисельная, и квасная и с кислых щей и с отрубей овсяных, высевки ржаные и пшеничные и ячневые, с них и похлебку делают и толокно. По осени же капусту солят и свеклу ставят, репу и морковь запасают, со всего того много хряпы и листьев и кореньев, обрезков же и крошек со скатерти и со стола и из лукошка хлебного, а поискать - так и по полкам, по чуланам, и по залавкам и крошки и остатки и объедки, - все это добрая хозяйка домовитая или ключник хороший собирают и по ведрам раскладывают, тем и скотину кормят: лошадей рабочих, коров, и гусей, и уток, и свиней, и кур, и собак; себе не убыток, а приплоду и радости много. Всегда на столе прибыль - и себе и гостю. Только дома водятся куры и яйца, и сметана, и сыры, и всякое молоко - так что в любой день праздник и удовольствие: не на рынке куплено. Различные пироги, блины, рулеты, кисели, и разное молоко, - чего захотелось, все уже дома готово, жена и сама все умеет сделать, и слуг научит справляться. От таких домочадцев мужи богатеют.
И глядишь, такому доброму человеку и доброй жене его Бог пошлет приплоду побольше у коров и свиней, и у уток, и у гусей; у коров молока и сметаны больше, масла и сыра, и кур, и яиц; сами всегда едят жирно да и кормят людей, и милостыню подают от праведных трудов и от благословенных плодов. А излишки будут - их продадут, и на прочие нужды сгодится благословенная денежка, и на милостыню. Богу приятную. Лишь у бедного человека или вдовы нет такого запаса, которым скотину кормить, как в этой главе описано; а если коровка дойная есть в деревне у бедного человека, и есть не одна, тогда кормить сеном или солому осенью нарезать, мукою пересыпав овсяной, или мякинки иной, какая случится, да кипятком обварить в корыте или рассолом полить, да прежде, чем сам поешь, ее накормить и выдоить. А подойник и посуду молочную теплой водой обмыть, протереть и высушивать, и в чистом месте, опрокинув держать, чтобы ни кошка, ни собака, ни мышь, ни малые дети не облизывали и не пакостили. Корову выдоив, молочко процедить через ситечко, да все молоко, прикрыв, держать в чистоте. Самой же руки вымыть начисто, а одежду надеть старую, но чистую, и теплой воды принести, полотенце держа на плечах, вымя и соски у коровы вымыть, полотенцем чистым вытереть, и в чистом месте доить со всей осторожностью, и стул был бы чист, и коров на мягком держать и корм класть, какой наелся. А лошадок и кобылок каждый день тем же кормом в хлеву христианину раньше, чем сам поел, накормить, и будет тогда плодовита скотина и работяща, ибо все это вместо овса им идет. И телят и ягнят молодых, и коз, и гусей, и свиней, и уток, и кур раньше себя кормить кормом, какой скотине пригоже.